Conseils pour la dégustation comparée de cafés
Seriez-vous capable de décrire le meilleur café que vous ayez jamais bu ? C’est peut-être parce que le café existe depuis des siècles qu’il est facile d’ignorer la complexité d’une bonne tasse de café. Le café industriel proposé par la grande distribution n’a pas aidé les amateurs à savourer de subtiles différences non plus. Après tout, pour la plupart des gens, le café a un goût de… café, n’est-ce pas ?
Dans cet article, nous vous proposons une introduction à la dégustation du café et nous décomposons ce qui fait vibrer nos papilles gustatives, et pourquoi nous sommes plus sensibles à certaines saveurs qu’à d’autres.
Ne comparer que ce qui est comparable !
Tout comme il n’est pas vraiment utile de comparer des pommes et des oranges, il n’est pas vraiment utile de comparer des cafés préparés avec des méthodes d’infusion différentes. Chaque méthode d’infusion – espresso, cafetière, filtre, aéropress – a ses propres forces et faiblesses. Pour pousser encore plus loin cette comparaison douteuse, il faudrait, pour goûter le café, renoncer au sucre et au lait, comme on ne comparerait pas une pomme recouverte de caramel à une pomme nature : le goût sucré du caramel prendrait le dessus sur celui, plus léger, de la pomme. Ce que nous cherchons à faire, c’est comparer des pommes semblables ou des pommes avec d’autres variétés de pommes afin de pouvoir apprécier les différences de goût, toutes choses étant égales par ailleurs, il faut donc comparer les cafés au sein d’une même variété de café.
La méthode de dégustation des pros
La meilleure façon de goûter ou d’évaluer un café est de faire des cuppings, car c’est le meilleur moyen d’éliminer les erreurs de barista ou d’infusion. L’industrie procède régulièrement à des cuppings dans le cadre du processus d’achat, pour le contrôle de la qualité et l’évaluation du goût. Les “cuppings” ne sont pas très difficiles à mettre en place, mais vous avez besoin de matériel adéquat et de temps. Vous pouvez toujours éviter tous ces tracas en participant à un cupping dans notre atelier de torréfaction. Comme pour d’autres produits alimentaires, le cupping est une technique de dégustation du café qui prend en compte tous les éléments importants du café : la saveur, la texture, le goût et l’arôme. L’aspect visuel entre aussi en jeu pour certains amateurs de café qui sont sensibles à des couleurs particulières.
La façon la plus indiquée pour déguster des cafés et d’aiguiser vos talents de dégustateur est de prendre l’habitude de boire des espressos ou du café filtre – sans lait, sans sucre. Selon l’étape où vous en êtes dans votre apprentissage du café, vous trouverez peut-être le goût trop prononcé au début, mais au fil du temps vos papilles gustatives vont s’adapter et développer une sensibilité accrue. De nombreux cafés proposent plus d’un espresso et d’un café filtre, ce qui facilite les comparaisons au fil du temps. En outre, les cafés ou les torréfacteurs fournissent des informations sur le café, y compris des notes de dégustation, que vous pouvez (et devez) utiliser comme guide. Il s’agit du même procédé que pour d’autres dégustations ou vous êtes guidé par un professionnel. Ce dernier va vous apprendre à chercher les goûts spécifiques qu’il est lui-même capable de déceler dans les espressos qu’il déguste. Vous pouvez vous référez aux saveurs (fruitées, boisées, épicées ou autres) qui sont indiquées sur les différents cafés de spécialité.
En matière de goût, il se passe beaucoup de choses dans une tasse de café, mais si vous ne savez pas à quoi vous attendre, les nuances et les complexités peuvent être écrasantes ou masquées par des saveurs plus prononcées. Il est utile d’isoler les différences.
Si l’on se réfère à la norme du secteur, le formulaire de dégustation de la Specialty Coffee Association (SCA), une tasse est en fait évaluée sur plus de dix points. Mais restons simples et retenons six caractéristiques principales :
- la saveur et l’arôme
- l’acidité
- la douceur
- l’amertume
- le corps et la sensation en bouche
- l’arrière-goût
Détails à prendre en compte
Le monde du café n’est semblable à aucun autre ! En ce sens, il ne faut pas voir de façon péjorative ou méliorative des critères que l’on considère comme “allant de soi” pour d’autres types d’aliments.
Par exemple, l’acidité n’est pas une mauvaise chose pour un café, bien au contraire ! il faut se demander si elle est élevée et très perceptible, ou est-elle faible ou à peine perceptible ? Est-ce une acidité comme celle que l’on trouve dans les oranges (acide citrique), les pommes et les fruits à noyau (acide malique), les raisins (acide tartrique) ? Ce ne sont là que quelques-uns des différents types d’acides existants, mais ce sont ceux que l’on trouve le plus souvent dans le café. L’acidité n’est pas une mauvaise chose et que, dans de nombreux cas, elle permet de contrebalancer les saveurs ; une bonne tasse de café a une certaine acidité positive.
Nous devons noter le même constat pour l’amertume, qui n’est pas non plus un critère systématiquement négatif pour le café. L’amertume peut être agréable et complémentaire, ou cendrée et désagréable. Une amertume positive est toujours souhaitable dans certaines méthodes d’infusion, par exemple l’espresso.
Pour la question de l’arrière goût en revanche, la qualification de cette dernière s’avère plus personnelle. Certaines personnes aiment un café dont le goût demeure longtemps en bouche après la déglutition. D’autres préfèrent les fin franches et nettes, qui disparaissent rapidement après la gorgée.
L’importance de la dégustation pour réussir une torréfaction
L’un des enseignements les plus précieux que l’on peut tirer de tout cela est la capacité à déterminer si un café est bien fait ou non. Malgré toute la complexité de ses arômes, un café bien fait est capable d’équilibrer les saveurs pour offrir une expérience agréable et une note longue en bouche, équilibrée.
Certains goûts sont décelables par les amateurs, et sont le résultat direct d’une mauvaise extraction. Ils sont non seulement désagréables, mais le rôle du torréfacteur est de faire ressortir le meilleur du café, donc de limiter l’apparition de ces types de goûts.. Pour éviter de s’égarer et d’approfondir la théorie de l’extraction, il existe deux saveurs qui sont les signes révélateurs d’un café qui pourrait être mieux fait.
Un goût désagréable que l’on peut qualifier de salé ou d’âcre ou, à l’autre extrémité du spectre des désagréments, un goût amer et cendré. C’est entre ces deux extrêmes que se situe le juste milieu, si vous voulez goûter les véritables spécificités d’un café de spécialité correctement torréfié.
Remarque complémentaire : contrairement à la croyance populaire, la langue n’est pas divisée en régions gustatives distinctes où sont perçus l’acidité, le sel et l’amertume. Selon de nombreuses études, la langue est couverte à parts égales par différents types de récepteurs gustatifs : le sel, le sucré, l’acide, l’amer et l’umami – il suffit donc de laisser couler le café dans toute votre bouche pour en profiter pleinement.
