Comprendre les variétés de café: Guide complet sur les caractéristiques, saveurs, arômes
Un grand nombre de buveurs de café ne réalisent pas qu’il existe beaucoup plus de types de grains de café que ceux qui sont soigneusement emballés et proposés dans votre grande surface locale. En réalité, dans votre magasin, vous n’avez généralement le choix qu’entre l’Arabica, le Robusta ou un mélange de ces deux grains de café. Dans la plupart des cas, si vous ne faites pas attention, ce sont des grains d’Arabica que vous boirez ; c’est le goût auquel votre palais s’est habitué au fil des ans.
Presque toutes les variétés de café Arabica ont un goût très similaire pour un palais non averti, mais certaines se distinguent, comme la variété rare Geisha. Je doute que vous le trouviez dans votre épicerie locale, mais si vous voyez le Geisha sur le menu d’un café, vous devez l’essayer – vos papilles gustatives vont se régaler. C’est ce type de spécificité qui encourage les amateurs à se tourner vers des torréfacteurs spécialisés, qui proposent justement du café de spécialité.
En raison de la façon dont le café est commercialisé, la plupart d’entre nous ne recherchent que les mentions de profils de torréfaction spécifiques ou la source d’origine. Bien sûr, ces informations peuvent aider à identifier ce que vous pouvez attendre d’un café particulier, mais le monde du café est vaste – pourquoi se limiter ? Là encore, l’un des grands atouts d’un vrai torréfacteur est sa qualité de conseil pour vous faire découvrir de nouveaux horizons gustatifs en excitant votre curiosité à propos de variétés que vous ne connaissez pas du tout.
L’humble grain de café se présente sous de nombreuses formes, tailles et espèces, mais, malheureusement, ces variations ne suscitent pas l’intérêt de nombreux buveurs de café réguliers. Mais si vous aimez le café, je veux dire si vous aimez vraiment tout ce qu’il contient, vous vous devez d’essayer autant de variétés différentes que possible – et pas seulement le bon vieux café Arabica.
Il est probable que vous ne sachiez pas qu’il existe plus de cent espèces de café et que nous ne les avons pas encore toutes répertoriées. Mais parmi cette vaste sélection, seules trois ou quatre espèces sont cultivées en grandes quantités commerciales : L’Arabica, le Robusta, et les moins communs Liberica et Excelsa.
Les quatre principaux types de café
Dans cet article, nous allons nous concentrer sur les quatre différentes espèces de grains de café actuellement en circulation commerciale (c’est-à-dire avec des volumes de production importants). Au fur et à mesure de votre lecture, nous analyserons ces différentes variétés pour vous permettre de mieux comprendre chacun de ces types de café.
Arabica (Café Arabica)
L’arabica est l’un des types de café les plus connus. C’est un grand nom en Amérique, et dans le monde entier, l’arabica représente environ 75 à 80 % de la production commerciale totale de café.
Le climat de culture préféré du grain de café Arabica est la haute altitude, l’ombre légère et les précipitations régulières. La taille du caféier Arabica est assez petite par rapport à d’autres espèces, et il peut être facilement taillé et maintenu à une hauteur de 1,80 m, ce qui facilite la récolte.
Au fil des ans, il y a eu plusieurs sous-variétés d’Arabica, avec des modifications apportées pour pousser dans différentes régions et même des variétés personnalisées qui portent des fruits violets ou jaunâtres.
Cela dit, l’Arabica est l’une des variétés de café les plus délicates et est plus vulnérable aux maladies et aux parasites. En raison de la demande, l’Arabica est souvent cultivé en grande quantité dans les mêmes zones (monoculture), ce qui favorise la propagation des maladies et des parasites.
Les agriculteurs essaient également de planter autant de plantes que possible, souvent dans des endroits où l’arabica ne prospérerait pas normalement. Il en résulte des arbres malheureux qui ont besoin de plus d’engrais pour rester en vie et s’épanouir. En raison de l’abondance des pulvérisations toxiques, l’arabica n’est pas le choix le plus écologique.
Les meilleurs arabicas ont une saveur et un arôme très complexes, avec de nombreuses couches délicates que même un novice pourra apprécier. En revanche, le café arabica bon marché et de mauvaise qualité a un goût aigre ou amer et il devrait être facile de faire la différence entre un bon et un mauvais lot de café arabica.
Il convient également de mentionner que l’Arabica est l’un des cafés les plus acides, ce qui peut être aggravé par une torréfaction trop foncée ou trop claire. De plus, si vous souffrez d’un estomac sensible, l’Arabica n’est peut-être pas le meilleur choix pour vous.
Robusta (Café Canephora)
Le grain de café robusta prend la deuxième place dans le concours de popularité. Cependant, cette espèce était plus populaire dans le passé – plus que l’Arabica.
Contrairement à l’Arabica, le grain de café Robusta préfère être cultivé sur des arbres plus grands, dans la chaleur et avec des précipitations irrégulières. Le Robusta peut tolérer une gamme d’altitudes différentes, ce qui rend cette espèce plus facile à cultiver. En raison de sa robustesse, il peut être cultivé dans des environnements non optimaux, même par des agriculteurs qui ont très peu de connaissances sur la culture du caféier.
Le café Robusta nécessite également beaucoup moins d’engrais et de pulvérisations toxiques, car il contient presque deux fois plus de caféine que l’Arabica. La caféine est un moyen d’autodéfense naturel contre les parasites et les maladies – plus de caféine signifie moins de menaces. Le Robusta étant plus rentable à cultiver, vous trouverez le Robusta dans les mélanges de café instantané moulu et les boissons au café préemballées.
En termes de saveur, par rapport à l’Arabica, le café Robusta est plus lourd en bouche et dans le corps. Si vous avez la chance de mettre la main sur un Robusta de bonne qualité, vous constaterez qu’il est peu acide, sans aucune amertume, et incroyablement doux avec un soupçon de chocolat. Le Robusta de qualité inférieure aura une odeur désagréable (vieille, éventée) et peut même avoir un goût de caoutchouc !
Vous saurez si vous buvez un bon ou un mauvais Robusta, la différence de goût est extrêmement perceptible.
En raison de la polyvalence du Robusta, n’ayez pas peur d’ajouter du lait à la vapeur, de la mousse de lait ou du sucre (pour créer un excellent café au lait ou un cappuccino), ce qui peut améliorer et révéler les profils de saveur cachés des Robustas. Le Robusta à torréfaction foncée est également l’ingrédient secret de l’espresso de quartier, car le Robusta améliore sensiblement la crème.
Attention : L’infusion à froid ou le café glacé avec du Robusta à torréfaction légère vous garantira une boisson au café dont le profil de saveur est hors du commun.
Liberica (Café Liberica)
Pour la plupart de ceux qui lisent ces lignes, la variété Liberica est une variété dont vous n’avez probablement jamais entendu parler, et encore moins bu. Ce qui rend le grain Liberica si unique, c’est qu’il s’agit d’une espèce de café entièrement différente avec un profil de saveur très distinctif.
La taille des grains de Liberica est énorme par rapport à l’Arabica et au Robusta. Le café Liberica présente également une caractéristique unique : un côté est plus bas que l’autre, ce qui donne au grain de café une forme de crochet à la base. C’est le seul caféier au monde à avoir cette forme unique.
Contrairement à l’Arabica et au Robusta qui nécessitent des environnements de culture spécialisés, le Liberica pousse sur des arbres vigoureux de 30 pieds dans des environnements de jungle en Asie du Sud-Est. Heureusement, le Liberica peut pousser presque sans effort dans la jungle, sinon il aurait disparu il y a de nombreuses années.
Le nombre de plants diminuant, un effort de conservation a été mené aux Philippines en 1995. Les autorités ont rassemblé les 500 derniers plants qu’elles ont pu trouver et ont lancé un programme coopératif de replantation dans les régions productrices de café des Philippines.
Aujourd’hui, vous aurez du mal à trouver du Liberica « pur », et même si un effort a été fait pour sauver cette espèce de café pour les générations futures, l’obsession du monde pour l’Arabica a entraîné une réduction de la quantité de Liberica cultivée commercialement. Seul le temps nous dira si le Liberica résistera à l’épreuve du temps.
En termes de saveur, le Liberica a un léger goût de fumée. Ces grains de café en forme de crochet ont également un arôme exceptionnel, fruité et floral. Certains disent que le Liberica n’a même pas le goût du café ou qu’ils sont rebutés par son goût boisé. En revanche, d’autres apprécient son profil de saveur rafraîchissante. La meilleure façon d’apprécier le Liberica est d’en ajouter, disons 10%, à votre mélange de café habituel et de le combiner avec du lait à la vapeur – l’arôme qu’il ajoutera donnera à votre infusion le facteur « wow » !
Excelsa (Café Excelsa)
Le café Excelsa est un autre type de café rare qui représente environ 7% de la production mondiale de café. Il partage des caractéristiques similaires avec le Liberica et a récemment été reclassé comme une variété de Liberica. Cependant, même s’ils partagent une taxonomie similaire, les grains d’Excelsa sont si radicalement différents que l’on pourrait facilement se tromper en pensant que l’Excelsa est une espèce distincte.
Vous trouverez principalement l’Excelsa en Asie du Sud-Est, où il pousse sur de grands arbres vigoureux à moyenne altitude. Comme la Liberica, les grains de l’Excelsa ont une forme distinctive, mais leur taille est légèrement plus petite.
L’Excelsa est apprécié en Asie du Sud-Est et dans ses environs, où il est généralement utilisé dans les mélanges de café, en particulier les mélanges maison, pour ajouter de la profondeur et une couche supplémentaire de complexité avec son goût fruité distinctif.
L’arôme de l’Excelsa ne plaît pas à beaucoup de buveurs de café, et même si une fois infusé, l’Excelsa a une saveur unique et irrésistible, son odeur est la raison pour laquelle de nombreux cafés préfèrent se concentrer sur les arômes plus faciles de l’Arabica ou du Robusta.
