Vous l’entendez souvent chez Café d’Oriant, cette expression « café de spécialité ». Mais qu’est-ce que c’est précisément ? Vous vous demandez sûrement en quoi il est différent du café que vous avez l’habitude de déguster depuis votre tendre enfance sur un coin de table ou un rebord de cuisine…
Tout d’abord, sachez que le terme de « café de spécialité » est apparu aux États-Unis dans les années 70. Il décrit un breuvage rare et d’une qualité supérieure.
La SCA (Specialty Coffee Association) créée en 1982 définit les contours de ce café rare et précieux qui répond nécessairement à ces critères de qualité :
● Une notation supérieure à 80 d’après le protocole de la SCA
● Une traçabilité jusqu’à la ferme
● Une exclusion des défauts de CAT 1 (corps étrangers, bois, métal…) et un nombre limité de défauts de CAT 2 (petites pierres, brisures de grains…)
Si l’on parle de plus en plus du café de spécialité aujourd’hui, c’est aussi grâce au développement du métier de Barista et d’Artisan Torréfacteur depuis les années 2000. À la manière des œnologues pour les grands crus de vin, ces experts du goût sont capables de mettre en avant le café de spécialité et de les comparer entre eux afin de sélectionner le meilleur. Et nous nous retrouvons même, parfois, à associer les cafés aux plats que nous mangeons encore une fois à l’identique des vins.
Café de spécialité : place à la dégustation !
A quoi reconnaît-on un torréfacteur de spécialité ? Avant de déguster, il vous proposera toujours :
● Un café de la récolte en cours qui conserve tous ses arômes et toute sa qualité. En effet, le café est une matière vivante, évoluant et se dégradant dans le temps.
● Un conditionnement adapté à la conservation maximale du profil aromatique, tels que des sachets valvés, zippés, etc…
● Une étiquette d’information citant l’origine du grain, la variété, l’altitude à laquelle il a été produit, ainsi que la date de torréfaction.
● Une conservation, dans la mesure du possible, en grains. Car une fois moulu, le café s’oxyde, et son potentiel aromatique décline plus rapidement.
● Un choix de transport adapté. Si vous avez l’occasion d’échanger avec votre
torréfacteur, vous verrez que le choix des modalités de transport a aussi son incidence. Un café qui voyage en sacs “grain pro” ou sous vide sera moins altéré
qu’un café voyageant en sac de jute. Autant de petits détails qui font la différence !
Et maintenant, goûtons !
Il est fréquent d’entendre lors d’une dégustation de café de spécialité : « Je ne suis pas un professionnel ». Or, nous remarquons souvent que les remarques en session de cupping sont très intéressantes, nous surprennent et dépassent largement nos attentes de la part d’amateurs de café dits « néophytes ».
A quoi cela est-il dû ? Outre la curiosité et l’ouverture gustative, les dégustations
quotidiennes, diverses et variées, ont sans doute tendance à développer notre répertoire naturel d’appréciation, développant peu à peu notre palais.
Quelles sont les questions à se poser lors d’une dégustation ?
Barista ou Torréfacteur de spécialité, lorsque nous dégustons un café pour valider sa commercialisation, nous nous demandons systématiquement :
« Qu’est-ce que je perçois ? », « L’expérience est-elle bonne ? ».
Ensuite, nous construisons la description du café de manière générale :
Quel est ce produit ?
● Quelle est son origine ? Est-il pur ou s’agit-il d’un mélange d’origines ?
● Quel est le process utilisé : nature, lavé, honey ?
● Quelle torréfaction : filtre ou expresso ? Perçoit-on des notes de caramélisation, de carbonisation ?
Quelle analyse sensorielle peut-on en faire ?
● Quel est son parfum ? Qu’est-ce que je perçois ? De quelle senteur se rapproche-t-il ?
● Quel est son niveau d’acidité ? Est-elle brillante, vive, douce, molle… ?
● Quelles sont les flaveurs ? C’est-à-dire le parfum + le goût qui mixent donc l’olfactif et le gustatif.
● A-t-il plus ou moins de corps ? Y a-t-il une sensation sirupeuse, d’épaisseur ou au contraire le café semble-t-il mince, léger, vaporeux ?
● Quelle est sa longueur en bouche ? C’est la perception qui reste après avoir avalé ou recraché la boisson. Que me reste-t-il du café ? Est-ce que les arômes perçus disparaissent de façon rapide, moyenne ou longue ?
Un café se boit rapidement, sans même y penser. Un café de spécialité se déguste au présent. En interrogeant notre rapport au goût et au parfum, il traduit même une certaine sensibilité de celui qui le goûte et l’apprécie. C’est ce que nous vous proposons de découvrir chez Café d’Oriant, à travers une sélection rigoureuse, une torréfaction minutieuse et une confection irréprochable.
