BIEN CHOISIR SON CAFÉ
1. LE SCORING
QU’EST CE QU’UN SCORE ?
Chez Café d’Oriant, notre gamme de café est segmentée par score : score 80+, score 83+ et score 85+.
On doit les « scores » à la « Specialty Coffee Association of America » qui a défini un protocole de notations très strict pour évaluer la qualité du café de spécialité.
Cette notation permet aux acteurs de la filière et aux amateurs d’avoir un langage commun.
Lors de ce protocole de dégustation, les principaux critères d’évaluation d’un café sont notés : odeur, arôme, arrière-goût, acidité, corps, harmonie, pureté… La note finale classe le café dans une hiérarchie propre au café de spécialité. Le café doit atteindre au minimum le score de 80/100 pour être considéré comme un café de spécialité.
Nos Blends sont des assemblages et sont hors notations même s’ils sont tous constitués de café de spécialité.
2. LA TORRÉFACTION
La torréfaction est la deuxième étape de transformation du café, après la fermentation et le séchage de celui-ci.
Lorsque le Torréfacteur reçoit le café vert destiné à devenir un café de spécialité, il est aujourd’hui transporté dans un sac en plastique micro-perforé qui le protège des odeurs, de la lumière et maintient son taux d’humidité. Ces sacs sont ensuite souvent placés dans des sacs en toile de jute. Si le café était traditionnellement directement conditionné dans une toile de jute, ce n’est plus le cas pour les cafés de spécialité, étant donné que celui-ci donne son goût au café qu’il « protège ».
Avant torréfaction, le café vert est un produit encore frais et humide, qui doit être torréfié dans l’année qui suit la récolte pour garder toute sa complexité.
LA CUISSON
La torréfaction consiste à transformer les grains de café encore verts en produits cuits. Au même titre que la cuisson d’une viande, il est nécessaire d’adapter la cuisson en fonction de différentes propriétés des grains.
Il est cuit différemment selon sa densité, qui dépend essentiellement des variétés utilisées, mais aussi de l’altitude à laquelle il a mûri, de son pays d’origine, de la taille de ses grains (le crible), de la répartition de l’eau à l’intérieur du grain (Water Energy) et de son taux d’humidité.
Une torréfaction différente s’impose également en fonction du mode d’utilisation auquel le café est destiné : extraction (expresso ou cafetière italienne) ou filtration (méthodes douces).
La torréfaction a beaucoup évolué ces quinze dernières années car, avec l’avènement des cafés de spécialité, les « nouveaux torréfacteurs » ont cherché et cherchent encore à mettre en avant leurs qualités aromatiques en les masquant le moins possible par les notes de torréfactions. Cette démarche diffère des cafés produits par les industriels, souvent brûlés pour masquer leurs défauts.
Les torréfacteurs, machines dans lesquelles sont cuits les grains de café, ont aussi été perfectionnés et tendent aujourd’hui vers des cuissons parfaitement maîtrisées, que ce soit dans l’élaboration des courbes de torréfaction, mais aussi leur reproduction à l’identique par la machine.
LES ÉTAPES DE LA TORRÉFACTION
La première étape est le point bas. Le café est plongé à température ambiante dans le tambour chaud, puis arrive à la température du tambour et débute sa cuisson.
C’est ensuite la phase de séchage, au cours de laquelle le café perd de son humidité et l’humidité devient vapeur dans le grain.
Par la suite, le café commence à changer de couleur, d’odeur, et les arômes apparaissent sous l’effet de la réaction de Maillard (transformation des acides et des protéines en arômes, sous l’effet de la chaleur) : c’est le Point jaune.
Dans la continuité, le Premier crack intervient. Le résidu de vapeur présent dans le grain est expulsé, et celui-ci se fissure sous l’effet de la chaleur. La couleur du grain fonce peu à peu sous l’effet de la réaction de Strecker, jusqu’au Deuxième crack. Lors de cette dernière phase, le café devient noir et toutes les courbes aromatiques s’effondrent, laissant un goût de brûlé ammoniaqué (arômes empyreumatiques).
