Quel est l’avenir de l’espresso dans la culture du café mondiale ?
C’est sans doute le mode de consommation du café le plus connu au monde. Sa célébrité est telle que, par abus de langage, les mots espresso et les mots cafés sont utilisés comme des synonymes par les consommateurs grands publics. D’après diverses références, l’espresso se classe deuxième en termes de consommation en Italie, juste après l’eau. De plus, le rapport des Tendances Nationales du Café, publié par la National Coffee Association lors de son édition automnale, révèle que l’espresso occupe la deuxième place dans la popularité des boissons spécialisées aux États-Unis, juste derrière le latte.
Sans aucun doute, l’espresso a su conquérir le monde pour diverses raisons, mais la rapidité de sa préparation et son caractère gustatif distinctif sont au cœur de son succès. Depuis l’émergence de la première machine à espresso brevetée en 1906, la tradition européenne de savourer un espresso persiste et signe chez les amateurs de café, et ce, depuis plus d’un siècle.
Cependant, en tant que torréfacteur professionnel, nous devons nous demander si la culture de l’espresso est en train de changer, notamment à cause de l’émergence rapide du café de spécialité. Que ce soit au niveau du secteur de la restauration ou pour le grand public, la bascule actuelle dans les modes de consommation du café nous pousse à nous interroger sur l’avenir de l’espresso en tant que mode de consommation principal du café dans le monde.
La longue histoire du café consommé en Espresso
La machine à espresso a été inventée en Italie, par Angelo Moriondo. Angelo Moriondo (Turin, 6 juin 1851 – Marentino, 31 mai 1914) était un inventeur et homme d’affaires italien, principalement connu pour être le père de la machine à espresso. Né à Turin, Moriondo a montré une affinité pour l’innovation tout au long de sa vie. Il gérait un hôtel et plusieurs établissements de restauration à Turin, où il cherchait constamment à améliorer l’efficacité du service. C’est dans cette optique qu’il a conçu la première machine à espresso, dans le but d’accélérer le processus de préparation du café pour ses clients.
En 1884, Moriondo a déposé un brevet pour sa machine à « vapeur instantanée avec percolateur » lors de l’Exposition générale italienne à Turin. Le brevet, intitulé « Nouvelle machine à vapeur pour la confection économique et instantanée de café », était un dispositif permettant de préparer rapidement du café en utilisant de la vapeur sous pression.
Cependant, contrairement à ses successeurs, la machine de Moriondo ne préparait pas le café en portions individuelles, mais produisait plutôt de grandes quantités à la fois. C’est pour cette raison qu’il n’est pas aussi largement reconnu que d’autres dans l’histoire du café. Sa machine a été une étape importante qui a influencé la conception des machines à espresso modernes. Angelo Moriondo est décédé en 1914, mais son héritage perdure à travers l’industrie mondiale du café.
Il n’est donc pas surprenant que la culture traditionnelle de l’espresso soit largement associée à ce pays. En fait, début 2022, le ministère italien des politiques agricoles, alimentaires et forestières a déposé une demande auprès de l’UNESCO pour préserver les racines et l’identité italiennes de l’espresso – une des nombreuses demandes déposées par le pays au fil des ans. Depuis 1911, le prix d’une « tasse de café sans service » (en fait, un espresso consommé debout au bar) est défini comme un article « essentiel » en Italie. Cela signifie que les autorités locales ont réglementé le prix de l’espresso, et que ce dernier est “bloqué” par la réglementation. Bien que cette régulation ait cessé dans les années 1990, l’association italienne des cafés espresso persiste à recommander à ses membres d’appliquer un tarif standard pour l’expresso.
Le tarif d’un espresso a réussi à demeurer approximativement autour de 1 euro pour une période prolongée. Cependant, quelques variations peuvent être observées selon la région, les coûts étant généralement plus onéreux dans le nord par rapport au sud de l’Italie. Ainsi, l’espresso reste financièrement accessible pour l’essentiel de la population du pays.
En Italie, la majorité apprécie un café torréfié foncé, audacieux et amer, souvent issu de mélanges arabica-robusta, pour un café corsé et intense. Cependant, l’essor du café de spécialité a accentué la divergence entre l’espresso traditionnel et le nouveau style. Le premier, plus foncé, contraste avec le second, plus clair, qui valorise les caractéristiques intrinsèques du café, comme la fruité et l’acidité, parfois jugées trop marquées par les amateurs de café traditionnels.
Évolution de l’espresso au cours du siècle
Dans l’univers des cafés de spécialité, la torréfaction claire à moyenne est privilégiée, même pour l’espresso. Cependant, tous ne sont pas en accord avec cette inclination pour les torréfactions plus claires. Il peut être complexe de saisir pourquoi les torréfacteurs spécialisés et les cafés sont si critiques envers les torréfactions plus sombres – les deux ayant leur mérite pour les amateurs de cafés de spécialité. Une des attractions du café réside dans la liberté qu’ont les consommateurs de sélectionner les saveurs qu’ils préfèrent, ce qui est souvent déterminé par le profil de torréfaction.
Au Japon, le café est ancré dans la culture depuis plus d’un siècle, à peine moins qu’en Italie. Les habitudes de consommation là bas fournissent un exemple intéressant de l’évolution des goûts du public. Même si le renouveau du café de spécialité s’est largement implanté dans le pays vers 2015, une grande partie des consommateurs demeure attachée à la torréfaction foncée. Toutefois, l’émergence du café de spécialité moderne a nettement orienté les tendances en sens inverse, avec de nombreuses innovations en termes de torréfaction, d’approvisionnement et de service de l’espresso. L’utilisation de variétés de café plus « exotiques » et rares lors des championnats mondiaux de baristas (WBC), tels que le Sudan Rume, le Coffea eugenioides et le Sidra, en est un exemple marquant. Ce dernier a été utilisé par Anthony Douglas, champion du monde des baristas en 2022, lors de sa performance victorieuse.
Pour atteindre une spécialisation plus grande dans le monde de l’espresso, une démarche plus holistique est nécessaire, qui doit prendre son élan dès l’origine, et non chez les torréfacteurs ou dans les cafés. Les cultivateurs peuvent déterminer quelles espèces ou variétés conviendraient pour l’espresso, puis expérimenter des techniques de traitement sous le contrôle de certaines levures. Cela pourrait engendrer un espresso plus velouté, à la texture stratifiée, d’une clarté supérieure et bien équilibré. Recourir à des espèces et variétés de café naturellement faibles en caféine – comme l’eugenioides, le Coffea liberica, la Laurina et l’Aramosa – pourrait assister les baristas à créer un espresso moins amer. Les variétés d’arabica, telles que Typica, Mejarado, Pacas et Bourbon du Brésil, peuvent également contribuer à un espresso plus doux et rond.
Le gain de popularité des mélanges de cerises de café
Au-delà des espèces et variétés de café plus rares, on constate une utilisation croissante de mélanges lors des compétitions de baristas. En 2021, un concurrent australien a choisi un mélange à parts égales d’eugenioides et de liberica pour sa boisson lactée. On s’attend donc à une popularité grandissante des mélanges d’espresso dans l’avenir du café de spécialité, ces derniers étant plus courants – à l’instar de l’espresso traditionnel – mais conçus avec un café de meilleure qualité. L’intérêt est de franchir une étape supplémentaire dans l’excellence, au-delà des règles d’extractions du café qui sont déjà particulièrement précises.
La complexité de la relation entre le café de spécialité et l’espresso n’empêche pas un regain d’intérêt pour l’art du mélange. Certains cafés de spécialité se sont longtemps limités à servir des espressos d’origine unique en raison de l’importance accrue de la traçabilité. Toutefois, on observe de nos jours un nombre croissant de torréfacteurs démontrant leur expertise en mélangeant des cafés de haute qualité, offrant ainsi de nouvelles expériences gustatives aux consommateurs.
L’avenir de l’espresso à faire chez soi
Au cours des dernières années, le marché des machines à espresso “pour particulier” a connu une évolution significative pour s’adapter aux exigences changeantes des baristas à domicile. Auparavant, le marché était dominé par des consommateurs prêts à investir du temps et des ressources significatives pour acquérir des équipements semi-professionnels haut de gamme. Par ailleurs, ceux qui aspiraient simplement à préparer un bon espresso trouvaient difficile d’atteindre ce résultat avec des machines d’entrée de gamme.
Néanmoins, la qualité et l’accessibilité croissantes des machines à espresso domestiques pourraient entraîner une augmentation continue de la prévalence des « baristas à domicile ». L’apparition sur le marché de machines à espresso domestiques plus abordables et plus accessibles a en effet simplifié la préparation d’un espresso de qualité.
Depuis ses origines en Italie jusqu’à sa position actuelle comme vecteur d’innovation dans le secteur du café de spécialité, l’espresso a parcouru un long chemin depuis la fin du 19e et le début du 20e siècle. Nous sommes aujourd’hui sur la voie de la création de différents styles d’espresso pour l’avenir, tant au niveau des fermes qu’au sein des cafés.
Le rôle du barista est de servir un espresso qui non seulement soit accessible, mais qui offre également une expérience qui dépasse les attentes traditionnelles. La personnalisation et le contrôle de l’extraction de chaque café sont essentiels. Les baristas ont le devoir d’optimiser chaque gorgée pour permettre au café de se démarquer.
