BIEN CHOISIR SON MATÉRIEL POUR LE CAFÉ
LE MATÉRIEL POUR LES MÉTHODES D’EXTRACTION ESPRESSO
LA CAFETIÈRE ITALIENNE OU MOKA
Brevetée par Alfonso Bialetti sous le nom de Moka Express en 1933, cette cafetière est encore fabriquée par Bialetti sous sa forme originale, qui a fait le tour du monde. C’est en quelque sorte une petite machine expresso sans pompe que l’on pose sur une source de chaleur. Le café est extrait par la vapeur d’eau sous pression.
On compare beaucoup cette méthode à de l’expresso, c’est d’ailleurs ce que Mussolini avait vendu au peuple italien – une expresso dans chaque foyer – mais hormis la concentration en tasse, cela n’a rien à voir dans la mesure où on ne peut quasiment ajuster aucun paramètre. Et surtout, le ver est dans le fruit, puisque le principe même est défaillant : pour que l’eau monte au travers du filtre pour extraire, il faut qu’elle atteigne 100 °C. Le café est donc brûlé et l’amertume domine la tasse. Les arômes les plus fins sont éliminés.
Profil : Un café concentré, puissant et corpulent, sans acidité, relativement amer selon les cafés utilisés
LES MACHINES À EXPRESSO
Pour cette méthode, la qualité obtenue est étroitement liée au matériel. Une bonne machine doit garantir une stabilité thermique grâce à une sonde électronique (PID) ou un système de thermo-siphon, être munie d’un groupe d’extraction et de porte-filtres de qualité, ainsi que de composants performants et fiables capables de durer dans le temps. Ce genre de machines sont onéreuses et sont appelées machines semi-professionnelles.
Mieux vaut prendre rendez-vous avec un spécialiste qui connait à la fois le café et le matériel, d’essayer les machines pour comparer les extractions et d’être bien rassuré sur le service après-vente. L’autre élément, aussi important que la machine, est le moulin, qui doit être absolument micrométrique pour produire une mouture très précise.
Tout cela coûte cher, difficile d’être bien équipé sans investir moins de 1 000 euros mais il faut bien comprendre que dépenser la moitié ou même moins dans une machine domestique bon marché n’est que pure perte si on veut obtenir un véritable bel Expresso
Profil : Crémeux, dense, pâtissier. Mais en fonction des cafés, des réglages de la machine, des moutures, des recettes, la tasse peut être extrêmement différente, avec des corps plus ou moins légers, des acidités plus ou moins prononcées, des rondeurs et des équilibres parfaits…
LES MACHINES AUTOMATIQUES
L’autre option pour les amoureux de l’expresso est d’investir dans une machine automatique de type Jura®, Delonghi®…Ces machines ont le mérite de simplifier au maximum la fabrication de la tasse puisqu’il suffit d’appuyer sur un bouton pour actionner le broyeur puis le groupe d’extraction automatique.
Les fabricants ont fait d’énormes progrès ces dernières années et le résultat en tasse, bien qu’il soit toujours bien en dessous de celui délivré par une machine manuelle semi-professionnelle, peut être très satisfaisant.
Privilégier les machines qui offrent un réglage de la température, un réglage de la mouture et un réglage de la quantité de café. Cela est à coup sûr la bonne option pour ceux qui n’ont ni le temps ni l’envie de s’initier à l’aventure parfois compliquée de l’expresso manuel, ou pour tous ceux, de plus en plus nombreux, qui en ont assez des capsules.
LE MATÉRIEL POUR MÉTHODES DOUCES
Ces méthodes exposent le café au contact de l’eau entre environ deux à quatre minutes, ce qui favorise l’extraction de la caféine et donc de l’amertume. Le profil généralement recherché étant la légèreté, la pureté, la finesse et l’absence d’amertume, la torréfaction utilisée doit être claire, avec des grains encore légèrement fripés mais cuits à cœur.
Voici une liste de matériel pour réaliser un café en méthode douce.
Le V60 de Hario :
Pour réaliser un café en V60, il vous faut un dripper en porcelaine ou en cuivre, une carafe en verre borosilicate ainsi que des filtres en papier. Sans oublier un café torréfié spécialement pour les méthodes douces. Le filtre est la méthode qui permet d’avoir un des rendus le plus pur en tasse, et peut restituer les arômes les plus fins et volatiles de types floraux, grâce à un filtre toutefois relativement poreux.
Profil : Un liquide clair, qui se rapproche du thé, corps léger, acidulé en fonction du café utilisé, belle restitution de tout type d’arôme
La Chemex :
Pour réaliser un café avec la Chemex, il vous faut la cafetière et les filtres de la marque. Sans oublier toujours, le café torréfié pour les méthodes douces. La cafetière Chemex es tune cafetière filtre design inventée en 1941 par le chimiste Peter Schlumbohm aux Etats-Unis. Elle est exposée dans la collection permanente du Museum of Modern Art à New York et au New York’s Corning Museum of Glass.
Profil du café : Au-delà de son design, ce qui différencie la Chemex® d’un V60 Hario® ou autre système de filtration, c’est son filtre épais, extrêmement peu poreux, qui laisse donc passer très peu de matière. Le résultat en tasse est donc très pur, peut-être trop pur, les plus beaux cafés ont du mal à s’exprimer totalement avec cette méthode.
La cafetière à piston :
Inventée en France vers 1850, la cafetière à piston reste une des méthodes les plus utilisée dans le monde. Les Anglo-Saxons l’appellent French Press tandis que les Français l’appellent volontiers cafetière Bodum®, du nom de la société danoise qui en a fait l’article phare de sa gamme café. Il s’agit de la méthode la plus simple à réaliser. C’est de l’infusion pure, à laquelle on a retiré le marc en le pressant au fond de la cafetière. On peut dire que c’est une méthode brésilienne sans le marc
Profil : Une tasse avec du corps, agréable mais qui manque de pureté du fait de sa sédimentation élevée. Il est très important de tout verser dans un autre contenant ou de tout servir en tasses. Si on laisse le café non servi dans le piston, l’infusion continue et le jus devient amer.
L’aeropress :
Inventée aux États-Unis en 2005, l’aeropress est une grosse seringue avec un filtre papier intégré. Mélange d’infusion et de filtration, on peut dire que l’on obtient un résultat French Press mais filtré avec une légère pression. Un mix intéressant d’infusion et de percolation à faible pression.
Profil : Un corps moyen et agréable, rondeur, pureté relative Le siphon Inventée en France vers 1825, la cafetière à dépression est ainsi nommée car le procédé d’extraction est une filtration par dépression. Composée de deux globes de verre superposés et fixés à un support, elle fonctionne par le principe de l’expansion et de la contraction de la vapeur d’eau. Quel bel objet et quel spectacle mais pas le plus simple à utiliser et à nettoyer. Le résultat en tasse est au rendez-vous et peut être comparé à une French Press filtrée.
Profil : Très proche d’un café filtre, très pur car filtré, favorise la rondeur.
Pour réaliser un bon café, il faut également :
Un moulin à café, pour une mouture optimale :
Pour obtenir un bon café, il est primordial de le moudre juste avant de l’extraire, avec une mouture adaptée au mode d’utilisation. Pour cela, il faut un moulin à meules réglables.
Les moulins à hélices ne permettent pas d’obtenir une mouture précise et brûlent le café.
On peut obtenir de très bons résultats avec de petits moulins manuels comme le Comandante® ou le Hario®.
Il existe également des moulins électriques à meules, comme le moulin ENCORE ou le Sette 270 de Baratza. On devrait d’ailleurs les appeler broyeurs car leurs deux meules, plates ou coniques, vont broyer le café de manière micrométrique. Certains broyeurs sont orientés plutôt méthodes douces alors que d’autres sont spécifiquement faits pour l’expresso.
Certains sont conçus pour les deux méthodes.
Une bouilloire, pour la bonne température :
La bonne maîtrise de la température de l’eau utilisée est fondamentale pour le résultat. Elle peut varier en fonction de la méthode, du degré de torréfaction du café et du résultat escompté. Pour cela il existe des bouilloires à contrôle de température très précise comme la « Artisan » de Brewista® ou la Buono Kettle de Hario® qui permettent également de garder l’eau à température. On peut aussi avoir recours à de petites sondes thermiques, précises et peu onéreuses.
Une balance digitale, pour les bons poids :
Une petite balance digitale de cuisine avec tare peut suffire. Certains matériels, de type Acaia ou Hario, sont spécifiquement conçus pour le café. Ils sont étanches et proposent le chronométrage des temps d’extraction.
