La fraîcheur de la torréfaction est- elle si importante ?
Dans le monde alimentaire, la fraîcheur de ce que l’on consomme est souvent présentée comme l’un des plus grands facteurs de qualité. Si cela s’avère souvent vrai, comme par exemple pour l’ensemble des fruits et légumes, il est légitime de se demander si ce critère s’applique aussi à des produits dans le processus de transformation est fondamentalement différent, comme le café de spécialité.
En effet, dans l’exemple précédent des fruits et légumes, il est désormais avéré que les qualités gustatives sont souvent supérieures lorsque la récolte est proche de la consommation. Cependant, certaines recettes recommande d’utiliser des fruits un peu passés ou récoltés depuis une période un peu plus longue. Il n’existe donc pas de vérité absolue en la matière.
Pour les qualités nutritives par contre, les études sont formelles : la fraîcheur est un gage de qualité important, notamment en ce qui concerne l’apport en vitamine des aliments. Ce sont notamment ces études qui participent à propager auprès du grand public l’idée que “plus c’est frais, meilleur c’est”. Une présomption qui n’est pas forcément généralisable au monde du café. Voyons ensemble plus en détail ce qui relève du mythe et les éléments vraiment pertinents à prendre en compte.
La fraîcheur de la torréfaction n’est pas systématiquement un critère de qualité
Le café qui vient d’être torréfié retient un certain nombre d’éléments chimiques qui sont issus du processus de torréfaction lui-même. Le CO2 notamment, généré pendant la chauffe, va rester encapsulé dans les grains pendant plusieurs jours après la cuisson. Certains torréfacteurs vont donc proposer de retarder un peu le moment de la consommation, afin de limiter l’impact de ces éléments.
En effet, la structure moléculaire du café va se modifier durant ce laps de temps. Il apparaît que ces modifications vont avoir un impact sur le goût du café. Un processus que l’on pourrait comparer à celui du vin, à cela prêt qu’il est infiniment plus court. Certains grains de café vont révéler beaucoup plus de subtilités et une palette aromatique plus large si ce temps de repos est respecté après la torréfaction.
Attention, il faut noter que tous les types de cafés de spécialités ne présentent pas la même différence de goût juste après la torréfaction et après un certain temps de repos. Notre suggestion dans ce cas est de bien vous renseigner auprès de votre torréfacteur pour savoir s’il à des conseils spécifiques à vous fournir sur le temps de repos.
Il faut aussi noter que les packing modernes permettent d’améliorer ce processus. En effet, la plupart d’entre eux permettent de libérer le CO2 tout en limitant l’infiltration de l’oxygène dans le paquet de café. C’est le contact avec l’oxygène qui provoque l’oxydation et la dégradation progressive des grains de café dans le temps.
La notion de “fraîcheur de torréfaction” est donc ambiguë. Bien qu’il soit toujours préférable de favoriser une torréfaction assez récente, il ne faut pas se ruer sur les grains de café dans les jours qui suivent la torréfaction. D’ailleurs, les usages tendent à évoluer sur ce point, car désormais certains torréfacteurs recommandent parfois jusqu’à 30 jours d’attente avant d’utiliser les grains torréfiés pour la préparation d’un espresso !
Péremption du café et impact sur le goût
Comme nous l’avons déjà mentionné, la péremption du café est un concept peu opportun. En effet, le café est un élément très stable après la torréfaction, qui ne périme pas vraiment. C’est aussi le cas pour la caféine, dont la teneur ne sera quasiment pas modifiée par le passage du temps. Par contre le processus d’oxygénation va peu à peu altérer son goût et il serait dommage de consommer du café dégradé.
C’est à cause de ce point précis que la plupart des torréfacteurs recommandent d’acheter du café de spécialité en volume assez réduit, afin de ne pas avoir à consommer du café torréfié depuis plusieurs mois. Ce point là est tout à fait justifié. D’après la plupart des torréfacteurs professionnels, la date limite se situe aux alentours des 3 mois suivant la date de torréfaction, au-delà de cette limite, il apparaît que l’altération du goût devient de plus en plus sensible.
Certains torréfacteurs, notamment dans le monde anglo-saxon, indiquent une date “best by” sur les différents paquets de grains de café. Cette date n’est pas du tout une date limite de consommation, mais uniquement un conseil de professionnel fondé sur l’expérience individuel du torréfacteur. Ce dernier considère qu’au-delà de cette date, il est possible que le café commence à perdre de sa complexité aromatique à cause du processus d’oxydation.
Quel est l’impact du mode de conservation et de l’emballage choisi ?
Nous proposons ici un guide complet sur la conservation du café, avec les durées conseillées de conservation selon les types (moulus, en grains, en dosettes etc.). Nous ne développerons donc pas les mêmes points, retenez simplement que le contact avec l’oxygène est le pire ennemi du café à long terme, il est donc fortement recommandé de s’assurer que vos éléments de contenants de stockage soient bien étanches.
En conclusion, gardez à l’esprit que la date de torréfaction sur votre café est un élément important à prendre en compte, mais ce n’est pas le seul. Si vous avez choisi un café soigneusement sélectionné, méticuleusement torréfié et emballé, vous pouvez cesser de vérifier systématiquement la date sur chaque paquet pour trouver le plus récent, et être plus rassuré. Un café qui a eu une semaine pour se reposer avant d’être consommé sera probablement à son apogée. Pour la majorité des consommateurs, il est difficile de remarquer la différence sur les quelques jours supplémentaires de conservation par rapport à ce que l’on considère comme la durée optimale. En réalité, nous vous encourageons à essayer même un café « trop vieux » avant de le jeter, car un café qui était de bonne qualité lorsqu’il était frais sera probablement encore très savoureux lors de son extraction même s’il a quelque peu vieilli.
