Le café de Colombie, pour devenir un café de spécialité, fait l’objet du travail minutieux des agriculteurs sud-américains qui possèdent une indication géographique protégée (IGP) en gage de leur travail minutieux. Les grains de café sont le fruit de 3 étapes majeures lors de leur culture dans les plantations de café en Colombie.
Les débuts dans la plantation de café
La première étape est bien entendu la mise en terre de la graine de café. Pour cela, les graines sont plantées avec soin dans une pépinière et soigneusement observées. Pour pousser de façon optimale, les semis sont placés sous serre afin d’être maintenus à une température constante d’environ 25°C. Une légère humidité du sol est conservée avec précaution car de l’eau en trop grande quantité pourrait faire pourrir la jeune pousse. À partir de 4 semaines environ, les semis commencent à germer. Il faut cependant attendre qu’ils atteignent environ 10cm pour pouvoir les repiquer. Cette étape prend en général entre 2 et 4 mois au total. Les jeunes pousses de café sont ensuite transférées dans la ferme, cœur de la plantation de café en Colombie, où elles y resteront jusqu’à renouvellement de la plante.
La récolte dans une plantation de café en Colombie
Après avoir repiqué la production de pousses de caféier, il faudra attendre entre deux ans et quatre ans avant de pouvoir faire la première récolte. Le caféier va passer de un peu moins d’un mètre à 9 mètres entre sa première récolte et sa taille maximale adulte. Le jeune arbuste va commencer à produire des fleurs de café blanche. Ce sont ces fleurs qui deviendront des fruits après 6 à 7 mois. Les fruits du caféier sont appelés des cerises. La récolte de cerises commence sur la plantation lorsque celles-ci deviennent rouges. Cela signifie que le fruit est mûr et prêt à être récolté. En Colombie, la récolte se fait à la main par les producteurs et peut s’étaler sur plusieurs semaines entre la récolte des premiers et des derniers fruits. Plus le fruit est proche de sa maturation optimale, meilleur en sera le goût du café que vous allez boire. C’est pour cette raison que les fruits sont récoltés tous les jours durant la période de récolte en Colombie. Les graines de café sont pour l’instant toujours recouvertes de leurs pulpes rouges qui les protègent. Cette pulpe est néanmoins comestible et a un goût sucré, attention à ne pas avaler la graine qui n’est pas encore prête à être digérée telle quelle.
La transformation des fruits en graines vertes, étape importante pour une plantation
C’est à partir de cette dernière étape que les choix des différentes méthodes choisies vont changer le goût final du café bu même si les grains viennent de la même variété d’arbre. En effet, il existe deux méthodes principales pour séparer les graines de café. La première méthode consiste à laver les fruits à l’eau et de les laisser tremper pendant environ 12 et 36 heures, ce qui permettra une fermentation des fruits facilitant le dépulpage des cerises. Cette méthode permet d’éliminer les mauvais fruits car ceux-ci flottent à la surface de l’eau, on ne conserve donc que les meilleurs fruits et donc grains de café. La deuxième méthode consiste à faire sécher les fruits sans fermentation. Le séchage est fait de façon naturelle en laissant les fruits reposer au soleil. Ce processus de séchage de la production peut prendre entre 10 et 30 jours. En effet, en fonction de la région colombienne où est implantée la plantation, la météo est plus ou moins favorable lors de cette étape. Les fruits peuvent donc sécher rapidement ou au contraire, la pluie peut venir s’en mêler et tremper les fruits en train de sécher. Le café colombien étant chargé d’histoire, les méthodes utilisées ont évolué dans le temps. Cette méthode de séchage est donc la plus ancienne des deux et permet d’adoucir le café, le rendant un peu plus sucré.
Fin du processus de séchage et départ chez le torréfacteur
À partir de maintenant, les fruits n’existent plus et il ne reste plus que les grains de café à proprement parler. C’est la fin de la culture et le début des processus de séchage des grains, qui est différent du séchage des fruits. Ce séchage peut être naturel, mécanique ou un mix des deux. Son but est d’éliminer l’humidité présent dans les grains. Une fois le séchage terminé, les grains sont prêts à être envoyés chez votre torréfacteur en Bretagne !
