Quel café choisir ? En grain ou moulu, arabica ou robusta... il en faut pour tous les goûts !
Le café est la troisième boisson la plus consommée dans le monde juste après l’eau et le thé. Cela se justifie par le fait que le café s’adapte à tous les palais et à tous les niveaux de dégustation. C’est grâce aux différentes qualités de café, qu’ils soient cafés de spécialité ou non, ainsi qu’aux possibilités infinies de le transformer et d’en changer le profil aromatique qu’il plait autant.
Quel café choisir entre café en grain et café moulu ?
Le choix entre le café en grain ou le café moulu est à pondérer avec 5 critères différents afin de répondre à des besoins distincts. Les 5 critères sur lesquels vous devez baser votre décision sont :
- Le prix : Le prix ne rentre pas en compte car il n’ y a pas de différence de prix entre un café moulu ou en grain. D’ailleurs un torréfacteur préférera toujours faire à un client une mouture issue de grain, même à la dernière minute, et adaptée à la méthode d’extraction choisie à la maison.
- La facilité et rapidité d’utilisation : Notre deuxième critère pour choisir entre les deux est l’utilisation que l’on souhaite faire de notre café. Le café moulu pouvant être utilisé directement sans attendre, il suffit de le placer dans la cafetière et le café est prêt à être lancé. Il répond donc à un besoin de rapidité. Tandis que le café en grain, nécessite d’être moulu avant de pouvoir être utilisable, il faut donc prendre en compte ce temps là dans la préparation du café et être en possession d’un moulin à café. Cependant les cafés moulus ne sont utilisables que dans les cafetières à filtre, les autres types nécessitant des moutures (nom donné aux grains une fois moulu) plus ou moins fine. Ce qui est un paramètre sur lequel vous avez le contrôle lorsque vous moulez votre café vous même.
- La taille de la mouture : Comme abordé précédemment, notre troisième critère est la taille de la mouture dont vous avez besoin. Effectivement, il existe plusieurs types de cafetières et elles ne peuvent pas recevoir la même taille de mouture. Une cafetière à piston nécessitera une mouture plus “grossière” tandis qu’une machine à espresso requiert une mouture extra-fine. Le modèle de cafetière le plus répandu est la cafetière à filtre. Le café moulu en avance disponible en grande distribution correspond à une mouture compatible avec ces cafetières là. Le spectre de cette mouture ne permet pas d’optimiser le rendu en bouche.
- Le goût : Le quatrième critère à prendre en compte est le goût. La taille de la mouture a une influence directe sur le goût final de votre café. Vous pouvez donc adapter votre café à votre goût personnel. Un côté trop amer signifie que votre boisson a été trop extraite. Il vous faudra donc rendre la mouture plus épaisse la prochaine fois. À l’opposé, un goût trop acide signifie que le café est sous extrait, pensez donc à réduire l’épaisseur de mouture pour rectifier ça. Il existe d’autres paramètres modifiables tels que la température de l’eau et le ratio eau/café. De plus, les meilleurs arômes se libèrent lors de la mouture des grains, votre café aura un meilleur goût avec une mouture à la demande. Le café moulu s’oxydant très rapidement, les meilleurs arômes sont perdus seulement 20-30 minutes après le passage dans le moulin. Or, vous n’avez aucun contrôle sur tous ces paramètres lors de l’achat d’un café moulu.
- La conservation après ouverture : Pour notre dernier critère, c’est encore l’oxydation qui rentre en jeu. La mouture du café acheté déjà moulu étant infiniment plus petite que la taille d’un grain, elle s’oxyde nettement plus rapidement. Or c’est cette même oxydation qui viendra en altérer le goût et réduire considérablement le résultat aromatique final du café. C’est pour cela qu’il est conseillé de finir son sachet de café moulu deux semaines après ouverture de celui-ci. Alors que les grains de café s’oxydent beaucoup plus lentement, leur période de conservation peut être de 5 semaines après torréfaction voire bien plus longtemps s’ils sont conservés de façon optimale (compartiment fermé, hors de la lumière et de la chaleur).
Au vu de ces critères, le choix d’un café de spécialité en grain apparaît comme le choix de la saveur et de la dégustation, autant dire le choix de prédilection des amateurs de café. Évidemment, ces 5 critères ne sont pas exhaustifs et d’autres critères peuvent entrer en jeu lors du choix entre ces deux types de café et chaque individu pondère les critères en fonction de ses priorités.
Arabica, robusta, excelsa, ou liberica, quelle variété choisir ?
Il existe 4 espèces de caféiers cultivés pour la production de graines de café. Cependant 2 espèces se détachent du lot et sont principalement utilisées, l’arabica et le robusta.
- La première et la plus connue est l’Arabica. Cette espèce représente à elle seule plus de 70% du marché mondial du café. C’est une espèce plus délicate qui pousse en altitude, sa sensibilité aux maladies et la fragilité de la plante rendent le prix des graines un peu plus coûteux que les autres espèces. Les cafés issus de l’Arabica sont destinés à une utilisation plus dégustative. Un petit côté acide est recherché. Les graines d’arabica contiennent entre 0,8% et 1,5% de caféine.
- La deuxième espèce la plus cultivée est le Robusta. Cette espèce est moins répandue car les saveurs qu’elle produit sont moins valorisées. Les plants de Robusta sont plus résistants aux maladies et conditions climatiques que ceux de l’Arabica. Ils poussent en moyenne altitude. Sa robustesse en fait l’espèce la plus privilégiée par les industriels car elle offre une rentabilité supérieure par son faible coût de production. Le Robusta contient plus de caféine que l’Arabica, environ 3% soit presque deux fois plus que son espèce concurrente.
- Afin de séduire un public plus large, d’attirer plus de consommateurs et de réduire les coûts de production, les industriels font parfois des mélanges entre le Robusta et l’Arabica. C’est pour cela que certaines marques se vantent de faire des sachets contenant 100% d’Arabica.
- La troisième espèce, beaucoup plus rare à croiser car elle ne représente que 3% du marché mondial est le Liberica. Son goût est beaucoup plus clivant que les espèces précédentes. Les amateurs de café soit apprécient le Liberica, soit lui trouvent un goût étrange. Poussant principalement dans des pays de l’Asie du Sud-Est (Indonésie, Malaisie et Philippines), les plantes de Liberica se plaisent en basse altitude.
- L’Excelsa est la dernière espèce à être mondialement cultivée même si sa culture est concentrée aux mêmes endroits que le Liberica (Asie du Sud-Est). Ses graines sont plus légères en termes de goût et moins fortes en caféine.
Cette présentation succincte ne rentre pas en détail sur la complexité des arômes, vous pouvez donc consulter directement notre guide spécialisé pour en apprendre plus sur les caractéristiques de chaque plante. De plus, il existe d’autres espèces de caféier, mais il vous frauda voyager directement là où elles sont localement produites pour pouvoir les déguster.
