Le café Lungo, qu’est ce que c’est ?

Espresso, Ristretto, et maintenant Lungo ? Il peut être difficile de s’y retrouver avec toutes les boissons à base de café que l’on trouve dans les brasseries, ou que l’on peut préparer soit même à la maison. Qu’est-ce qu’un allongé ? Vous avez peut-être entendu le terme Lungo ou long, et vous l’avez peut-être vu sur le menu de votre restaurant préféré, mais qu’est-ce que cela signifie ? Il est parfois amusant de constater que même parmi les consommateurs réguliers de café allongé, certains ne connaissent pas vraiment la définition du café allongé.

Tout ce que vous devez savoir sur le café Lungo

Lorsque vous aurez fini de lire cet article, vous saurez comment il est fabriqué, quel est son goût, ce qui le rend différent, et même la teneur en caféine d’un Lungo.

Gardez à l’esprit qu’en France nous utilisons plus couramment le vocable de “café allongé” pour désigner la même boisson. Cependant le vocable d’origine “lungo” est italien est vous pourrez le voir de temps en temps, que ce soit sur du café achetable en capsule ou bien encore sur des cartes de restaurants. Au niveau du sens, les deux mots sont complètement interchangeables.

Quelle est la signification de Lungo ?

Commençons par les bases.

En italien, Lungo (prononcé LOUNGO) signifie littéralement « long ». Ainsi, du point de vue d’un novice, nous pouvons déterminer que l’espresso sera plus grand qu’une dose standard avec le mot long, indiquant le temps nécessaire pour faire couler la dose d’espresso d’une machine à café classique.

Lungo vs espresso : une fabrication différente ?

Quelle est donc la méthode qui permet d’allonger un café ? S’agit-t’il d’une recette différente qui ne peut se pratiquer qu’avec des grains de cafés spécifiques ? En réalité, l’allongé est bien plus simple.

En réalité, tout dépend de la quantité d’eau utilisée pour tirer le café espresso. Un Lungo n’est ni plus ni moins qu’une légère variation d’un espresso normal.

Il est plus grand et moins intense en saveur, mais beaucoup le trouvent souvent plus amer qu’un simple café espresso standard. Une dose classique d’espresso nécessite 30 ml d’eau et un temps de tirage de 18 à 30 secondes. Un café lungo lui, nécessite le double d’eau, ce qui impacte forcément le temps de tirage du café – environ une minute pour tirer un café Lungo, avec la plupart des machines classiques utilisées par les particuliers ou dans la restauration.Le ratio entre le café et l’eau pour un Lungo est généralement compris entre 1/3 et 1/3,5.

Dans une tasse, l’allongé ressemble beaucoup à la taille d’un doppio (le doppio est tout simplement ce que l’on appelle en France un café double, c’est-à-dire 2 espressos), et les deux peuvent souvent être confondus. Un cauchemar pour tout barista débutant qui peut vite perdre de vue quelle tasse contient quel café.

En raison de la popularité du café Lungo, la grande majorité des machines à espresso sont maintenant équipées d’un préréglage intégré pour ce type de café – faire un café allongé consiste simplement à appuyer sur le bon bouton de sa machine à café.

Les marques de machines de type Nespresso, par exemple, vendent presque toutes des dosettes Lungo pré-remplies avec la quantité optimale de café, ce qui permet de ne plus avoir à deviner le ratio d’infusion et de laisser la programmation de la machine tout faire à notre place.

Cependant, les vrais amateurs de café, notamment les amateurs de slow coffee, préféreront utiliser une machine à expresso manuelle qui nécessite un peu plus d’habileté et d’expérience pour réaliser un Lungo parfait. En effet, plus on est amateur de café, et plus on souhaite personnaliser au maximum sa boisson selon son goût.

Des variables telles que le temps de tirage, la taille du café moulu et la quantité d’eau requise jouent toutes un rôle dans la préparation d’un café allongé qui nous convienne. L’idéal, si vous n’avez pas l’habitude de réaliser des Lungo vous même, est de conserver les paramètres que vous utilisez pour un espresso et de jouer uniquement sur la quantité d’eau que vous allez faire passer dans la machine (ou que vous allez verser dans la tasse). Comme toujours lorsque vous testez une nouvelle méthode de préparation du café, il est préférable de faire varier un paramètre à la fois pour trouver la méthode qui vous convient le mieux (et être sûr de pouvoir la reproduire si vous en êtes satisfait !).

C’est une toute autre affaire pour la plupart des gens, donc une machine à café Nespresso ou une machine à espresso d’entrée de gamme avec des préréglages sera la meilleure option pour maîtriser le Lungo avec un minimum de difficulté et une crème décente.

Combien de grammes de café dans un Lungo ?

Un Lungo est généralement obtenu lorsque la tasse contient entre 40 et 60 grammes de café (l’on parle ici du café entendu comme la boisson). Rappelez-vous qu’un Lungo peut prendre jusqu’à une minute à tirer avec une machine à espresso ordinaire, ce qui signifie qu’il y a plus d’eau qu’un double espresso ordinaire et que le goût en sera donc moins intense.

Cependant, pour rendre les choses un peu plus compliquées, certaines marques (notamment Nespresso pour ne pas la citer) n’utilisent pas les standards du reste des baristas de par le monde). Le Lungo d’une machine de marque grand public est généralement réglé en usine à 10,90 ml (environ 115 grammes de liquide). Alors que pour un Lungo classique, un barista ferait couler environ 60 grammes de liquide (60ml).

La raison pour laquelle ces machines sont réglées de la sorte n’est pas très claire. Il est possible qu’elles essaient de s’adapter pour coller au goût du public. En effet, une majorité de consommateurs qui apprécient les cafés allongés aiment pouvoir les déguster en quantité importante. Heureusement, la plupart de ces machines permettent désormais un paramétrage plus fin qui vous laisse définir exactement la quantité d’eau que vous souhaitez obtenir dans votre boisson finale.

Quel est le goût du café Lungo ?

L’allongé a tendance à avoir un goût légèrement plus amer qu’un espresso classique ou qu’un petit Ristretto, en raison de l’extraction plus longue, qui permet la présence de plus de composés amers. En effet, les composés amers sont solubles dans l’eau, donc le fait de faire couler de l’eau pendant plus longtemps peut amener une plus grande quantité de ces composés dans votre tasse. Les niveaux les plus élevés d’amertume peuvent être attribués à des composants spécifiques du café qui se dissolvent plus tard en raison de la quantité accrue d’eau introduite dans le café.

Ces composants n’auraient généralement pas le temps de se dissoudre lors de la préparation d’un espresso normal et ne quitteraient pas la mouture de café.

De plus, avec l’exposition plus longue à l’eau, vous constaterez que certaines notes subtiles et délicates sont atténuées dans un Lungo par rapport à un espresso ordinaire.

La plupart des amateurs de café allongé peuvent le décrire comme étant plus amer, plus fumé, et vous serez en mesure d’identifier les notes de torréfactions les plus subtiles, qui sont parfois difficiles à détecter dans un espresso à cause de la forte concentration du goût. Si vous aimez les cafés au goût amer, il est probable que vous apprécierez un Lungo – ils sont plus amers et plus grands que les espressos. N’hésitez pas à demander conseil auprès de votre torréfacteur sur ce point.

Combien de caféine dans un café allongé ?

L’origine ou le type de café (Robusta/Arabica, par exemple) peut jouer un rôle important dans la quantité de caféine contenue dans un café allongé. Bien entendu ce paragraphe n’est valide que si vous ne vous tournez pas vers du café décaféiné.

Il y a deux choses importantes à garder en tête : d’abord, plus votre allongé contient d’eau, plus il contient de caféine (cette dernière étant soluble dans l’eau, est il logique qu’elle emporte avec elle de plus en plus de molécules de caféine, contrairement à l’idée reçu qu’un allongé serait moins caféiné). La deuxième chose à retenir est que la taille de votre mouture va aussi avoir un impact sur le niveau de caféine dans votre boisson finale.

Mais il y aura toujours un point limite où le fait de faire passer trop d’eau dans votre café ne produira plus de caféine, car il ne sera pas possible d’en extraire plus à partir de la même mouture.

Pour résumer tout cela : si vous prenez deux tasses de café, avec les mêmes variables, café, mouture, temps, etc., disons une de 200 ml et l’autre de 100 ml, les 200 ml contiendront plus de caféine que les 100 ml.

Nous pouvons donc affirmer avec certitude qu’un Lungo aura un taux de caféine plus élevé qu’un Ristretto ou un espresso plus petit.

Quelle est la quantité exacte de caféine dans un lungo ?

Tout dépend des variables en jeu. Toutefois, en prenant les dosettes standards de café allongé que l’on trouve dans la grande distribution comme exemple, les paramètres sont à peu près identiques selon les marques, vous pouvez être sûr que vous obtiendrez environ 77 à 85 mg de caféine par portion avec les variétés de capsules Lungo ordinaires.

Il n’est pas rare cependant, avec des marques qui utilisent des grains de café plus riches en caféine (comme le Robusta), plus fortes en goût aussi, qu’elles contiennent presque le double de caféine par dose de Lungo, soit 125 mg pour une seule tasse.