Mieux gérer la température pour améliorer son café maison
La maîtrise de la température de préparation du café est un impératif pour quiconque souhaite améliorer et maîtriser la préparation de son café à la maison (et même pour les baristas professionnels). Mais la température n’est qu’un des nombreux éléments qui permettent de préparer une tasse de café à la hauteur de vos attentes. On peut lire de nombreux avis différents sur le web en ce qui concerne ce paramètre, alors nous vous proposons ici de l’étudier en profondeur pour en comprendre toutes les subtilités.
N’oubliez pas que vous devez également disposer d’une bonne balance à café pour peser vos grains avec précision, ainsi que d’un bon moulin à café pour obtenir une mouture homogène et une extraction correcte. Ce n’est qu’une fois que tous les outils et les variables de préparation seront maîtrisés et choisis selon votre goût propre que vous obtiendrez la meilleure tasse de café possible !
Pour un tout nouveau barista, surveiller toutes ces différentes variables de préparation du café peut sembler particulièrement difficile, et soyons honnêtes, il est plus que probable que vos premières tasses ne soient pas parfaites. Heureusement c’est aussi cela qui fait partie du plaisir de l’apprentissage en tant que particulier, et qui donne à notre boisson préférée une infinité de combinaisons possibles.
La température de l’eau est l’une de ces variables clés de l’extraction, mais ne vous inquiétez pas, ce n’est pas aussi difficile qu’il n’y paraît. Dans cet article, nous allons vous parler des températures de préparation du café et de l’importance de la température pour préparer une tasse de café savoureuse. Mais cela vaut-il la peine de faire tous ces efforts pour obtenir une température parfaite ? Est-ce que toutes ces précisions ne relèvent pas du détail pour les passionnés ?
La précision pour l’extraction du café (et le goût obtenu)
Il n’est pas possible de préparer une tasse de café sans eau, et une eau propre et de qualité est la clé d’un café savoureux. L’eau est l’élément clé du processus d’infusion,processus fondamental pour extraire la saveur des grains de café fraîchement moulus, c’est ce que l’on appelle d’ailleurs « l’extraction » dans le monde du café. La précision prend tout son sens lorsque l’on consomme avant tout du café de spécialité.
Comme pour les aliments, si vous les brûlez, vous obtiendrez un produit alimentaire au goût amer. De ce point de vue, le café n’est pas différent. Si vous chauffez trop votre eau, vous risquez de donner un goût amer à votre café et de le soumettre à une extraction excessive (ce qui va emporter dans l’eau des composés aromatiques que vous ne désirez pas). D’un autre côté, si votre eau est trop froide, vous risquez d’avoir un café au goût faible qui a également souffert d’une extraction insuffisante (certains proposent alors la technique de la double infusion, une technique absolument déconseillée par tous les professionnels du café).
Attention cependant, nous sommes tout à fait conscient qu’il existe des méthodes d’extraction du café à froid cependant, et c’est une manière totalement différente de faire du café, qui n’est pas l’objet de ce guide (nous proposerons prochainement un guide explicatif qui détaille les différentes approches de l’infusion à froid). En conséquence, dans cet article, nous parlerons uniquement de l’infusion de café chaud.
La meilleure température d’infusion pour l’extraction du café
Traditionnellement, les amateurs de café recommandent d’utiliser une température d’infusion comprise entre 90 et 86 °C pour obtenir une extraction optimale et une tasse de café au goût délicieux.
Comme l’eau bout à 100°C, il peut être difficile d’atteindre cette température (à moins, bien sûr, d’avoir un thermomètre à portée de main) ou d’investir dans la bouilloire électrique numérique à col de cygne par exemple, qui peut maintenir et réguler la température que vous avez définie pendant la durée de votre choix (excellente accessoires pour ceux qui souhaitent avoir un contrôle très fin de la température d’infusion).
Si vous n’avez aucun de ces outils pour contrôler la température de l’eau, que pouvez-vous faire pour vous assurer que vous obtenez la meilleure température pour couler votre café ? En réalité vous pouvez le faire à l’estime, et ce n’est pas aussi difficile que ce que certains passionnés ou autres puristes aiment à le penser. Tant que votre eau est dans une fourchette raisonnable par rapport à la bonne température, vous êtes sur la bonne voie.
Nous vous recommandons donc, une fois que vous avez porté votre eau à ébullition, de la laisser reposer pendant environ 60 secondes, puis de la verser dans votre récipient de préparation, qu’il s’agisse d’une bonne presse française, d’une cafetière Chemex ou d’une AeroPress. En procédant ainsi, vous serez presque toujours très proche de la meilleure température pour faire du café.
Quelle est la meilleure façon de contrôler la température de préparation du café ?
Comme nous l’avons brièvement mentionné ci-dessus, la meilleure façon d’obtenir une température d’infusion du café constante est d’investir dans une bouilloire qui peut maintenir l’eau à température constante.
Si vous n’avez pas un budget important et que vous ne voulez pas dépenser beaucoup d’argent, l’option la moins chère pour obtenir la température de préparation du café serait d’investir dans un thermomètre. Le thermomètre vous permettra d’en avoir beaucoup plus pour votre argent qu’une bouilloire à café spécialisée, et il peut être utilisé pour bien d’autres applications dans la cuisine que la seule préparation du café.
Si vous préparez du café à l’aide d’une presse française ou d’un Chemex, il est bon de préchauffer le récipient avant de verser l’eau.
Si vous préparez du café à l’aide d’une presse française ou d’un Chemex, il est souvent indiqué de préchauffer le récipient avant de verser votre eau. Le préchauffage du récipient permet de contrôler la température du café. Si vous ne le faites pas, vous risquez de perdre beaucoup de chaleur en raison de l’impact de l’eau bouillante sur le verre froid de votre Chemex ou de votre presse française. Avec ce refroidissement trop rapide, vous perdrez la précision à laquelle vous aspiriez avec une température d’ébullition précise.
Faites tourbillonner l’eau chaude dans le verre et versez-la. Cela devrait atténuer le contraste thermique du verre et vous aider à maintenir la température de l’eau dans la bonne plage de température le temps de l’infusion.
Prenez du recul sur les détails
Ne vous rendez pas fou en essayant d’obtenir la température exacte d’infusion du café au centième de degré près et, en toute honnêteté, passez plus de temps sur ce qui compte le plus, comme la taille de la mouture du café, la bonne quantité d’eau ou bien encore le choix de grains de café de qualité. Toutes ces variables de préparation du café sont bien plus importantes que la température de l’eau, quelle que soit la décimale de précision que vous obtenez.
Ceci étant dit, vous ne voulez pas négliger complètement la température de l’eau en versant de l’eau bouillante sur votre café, mais d’un autre côté, vous ne voulez pas utiliser de l’eau froide qui est restée dans la bouilloire pendant 20 minutes. Faites preuve d’un peu de bon sens, et vous réussirez !
Rappel : Faites bouillir la bouilloire, laissez-la pendant environ 60 secondes et utilisez-la. Neuf fois sur dix, la température sera parfaite pour la préparation du café à la maison, ne pensez pas trop à cette variable lors de la préparation du café. N’oubliez pas également que la température de l’eau n’aura aucun impact sur le taux de caféine de votre café.
