Le café en Éthiopie, une histoire millénaire
L’Éthiopie est une terre traditionnellement rattachée au café et à son histoire. D’après la légende, il s’agit même du pays dont est originaire le café. Cette légende, bien connue des passionnés de café, affirme que le début de la consommation du café en tant que boisson est dû au hasard et à la curiosité d’un berger qui faisait paître son troupeau de chèvres sur un plateau. Les baies de cafés sont un mets apprécié des chèvres, et le berger Kaldi observe qu’après avoir mangé les baies, ses bêtes se comportent avec une vivacité anormale, et qu’elles semblent avoir un important regain d’énergie. Intrigué face à un tel effet, Kaldi se rend alors dans un temple local pour demander aux clercs de lui expliquer les effets de cette baie. Plutôt soupçonneux, les clercs décident de jeter les baies au feu et d’en déconseiller la consommation, pratiquant du même coup la première torréfaction jamais réalisée par l’homme. Par la suite, l’odeur dégagée va tenter les ecclésiastiques, qui auront tôt fait de les mélanger à de l’eau pour préparer le premier café tel que nous le connaissons.
Bien que cette légende ne repose pas sur des sources historiques précises, elle nous permet de situer l’importance du café en Ethiopie depuis un âge reculée. Cette histoire est censée se dérouler au IXe siècle. Le nom “café” lui-même viendrait d’une localité des plateaux du sud-ouest ethiopien nommé Kaffa.
L’importance du café en Ethiopie
Des sources historiques plus sérieuses nous renseignent sur l’importance de la culture du café et de sa consommation en Ethiopie. Des preuves botaniques nous permettent aujourd’hui d’affirmer que le café poussait particulièrement sur les plateaux du sud-ouest de l’Ethiopie, et qu’il s’est ensuite répandu autour de la corne de l’Afrique. Il pénètre dans la péninsule arabique en passant par le Yémen, afin d’atteindre ensuite l’Arabie, ce qui signera le début de son exportation vers les pays de la méditerranée. C’est à cause de ce passage en Arabie que cette variété de grains de café à pris le nom d’Arabica.
La consommation éthiopienne quant à elle est vieille de plusieurs siècles, et ne se concentre pas originellement sur le café comme boisson. Le peuple Oromo (peuplade autochtone du sud-ouest de l’Ethiopie) consomme des baies de café depuis très longtemps, sous une forme solide. Cette consommation existe pour deux raisons principales :
Il existe des cérémonies et des rituels Oromo traditionnels qui font usage des baies et des grains de café. Ces cérémonies relèvent généralement du religieux.
Il existe une recette, répandue en Ethiopie, qui consiste à mélanger les grains de café avec du gras animal pour réaliser des boulettes de petite taille. Il s’agissait d’une nourriture de voyage, facile à transporter et appréciée pour sa capacité à redonner de l’énergie au voyageur ou au travailleur.
Pour illustrer l’importance du café en Ethiopie, nous pouvons citer par exemple la cérémonie “Buna Tetu”, qui pourrait se traduire littéralement par “venir et boire du café”. Cet évènement traditionnel consiste à envoyer les enfants toquer à la porte des voisins pour inviter ces derniers à venir déguster un café à la maison. Il ne s’agit pas d’une invitation traditionnelle comme on pourrait l’entendre en Occident entre voisins qui s’invitent mutuellement une boisson chaude. Ici, le rituel est codifié et les règles sont très bien définies. Il existe par exemple une bonne façon de disposer les verres sur la table, et cette dernière doit être décorée avec de l’herbe fraîchement coupée. La maison est parfumée à l’encens avant l’arrivée des invités.
La préparation du café peut durer plus d’une heure, et la consommation d’une seule tasse de café peut être encore plus longue. Là encore, la codification est importante et explique ces durées importantes, qui peuvent encore s’allonger à certaines dates spécifiques (notamment durant certaines célébrations particulières). La préparation du café se fait à l’aide d’une plaque de fer qu’on appelle le “mitad”, c’est sur cette plaque que les baies vont être grillées. L’usage veut ensuite que la plaque avec les grains juste grillés soient présentés à tous les invités afin que ces derniers puissent inhaler les odeurs qui s’exhalent et commencer l’expérience sensorielle de la dégustation du café.
Par la suite, les grains sont disposés dans une cafetière que l’on appelle une Jebena. Cette dernière est disposée sur le feu, et l’on fait frémir l’eau jusqu’à ce qu’une mousse de café soit visible en haut de la cafetière. Une fois ce moment atteint, la Jebena est retirée du feu et le café peut alors être servi, après un temps de repos qui permet aux différentes particules de redescendre dans la cafetière.
La première tasse servie n’est jamais proposée, car son seul but est de vérifier si le café est “propre”, c’est-à-dire que les grains et les particules sont bien descendues au fond de la cafetière. Le café est alors proposé aux invités avec de nombreuses options d’assaisonnement, du sel au sucre et même de la rue (Ruta graveolens). La politesse demande à ce que chaque invité boive trois tasses de café, en boire moins est considéré comme un impair. Les éthiopiens considèrent que boire trois tasses permet de purifier l’esprit, il s’agit donc d’un point important du rituel.
Pourquoi le café ethiopien dispose-t-il d’une telle renommée ?
Le café éthiopien est particulièrement savoureux grâce à la conjonction de plusieurs éléments. Le contexte dans lequel pousse les caféiers est particulier, puisque l’altitude et la composition des sols entrent en jeu pour déterminer la composition du café. L’arabica est particulièrement savoureux grâce au PH du sol qui est parfait en Ethiopie pour la pousse du café, et les pluies abondantes qui abreuvent les plateaux de la région sont un atout supplémentaire pour la pousse du café.
Des études botaniques récentes ont démontré que la diversité génétique des caféiers éthiopiens était bien supérieure à la diversité génétique des caféiers du Yémen par exemple. Cette diversité assure la richesse de la palette aromatique des cafés éthiopiens, puisque ces derniers peuvent varier grandement en fonction des localités dans lesquelles ils poussent. La production de cette région du monde est donc particulièrement riche en goût spécifique, avec une culture essentiellement constituée de micro-parcelles. La qualité du travail fournit par les producteurs explique notamment le succès de ces baies en Europe, baies dont les notes aromatiques sont très prisées par les européens.
