Le Slow Coffee : le café zen

La tendance actuelle autour du café est celle du retour aux sources : respect du produit, des producteurs et du rituel de préparation. Le marché du café a été fortement impacté par l’industrialisation, qui a donné lieu à une forme d’apothéose avec la commercialisation industrielle du café en capsule. Ce mode de consommation représente désormais près de la moitié de l’ensemble du café consommé en France. Cependant, ce volume tend à diminuer ces dernières années, notamment depuis la retour en vogue du slow coffee.

Pourquoi un retour au slow coffee ?

La prise de conscience écologique a permis au grand public de mieux comprendre la catastrophe écologique associée au café en capsule. Du point de vue de la consommation énergétique comme de la consommation en matière première (car les capsules sont en aluminium) ce mode de consommation est souvent décrié dans les médias.

Le retour au slow coffee vient tout simplement d’un retour au source : une part grandissante de la population préfère envisager le café autour d’un rituel de préparation un peu plus long mais plus respectueux de notre environnement. Les générations les plus jeunes se souviennent encore de la méthode de préparation du café par leurs grands-parents, autour d’une cafetière filtre ou bien avec une iconique cafetière à piston qui n’a pas quitté nos mémoires.

L’un des grands avantages du slow coffee, c’est aussi la possibilité de préparer son café exactement comme on souhaite le déguster. En effet, avec une cafetière à piston ou une cafetière filtre, il est très facile de doser son café, de jouer sur la quantité d’eau, de faire varier la durée de l’infusion pour petit à petit parvenir à préparer la boisson qui nous convient le mieux à nous, personnellement. Cet aspect du slow coffee explique aussi l’engouement pour ce mode de consommation car il participe au plaisir de tout le processus. La consommation de café n’est plus une activité machinale et presque déplaisante du matin, mais un réel moment de jeu et d’expérimentation, comme on peut en trouver dans d’autres disciplines du monde de la cuisine.

L’autre avantage principale du slow coffee, qui s’apparente au premier point de notre article, s’explique par le choix et les possibilités de réaliser ses propres mélanges, en choisissant soi-même les cerises de café que l’on préfère. Les cerises de café achetées en vrac permettent un retour aux sources, et ajoutent le plaisir quotidien de manipuler avec ses mains un produits naturel dont on connaît la source. L’autre grand avantage du vrac, c’est qu’il permet souvent un bien plus grand choix en termes de provenance, de variété de café, voire même de type de producteur. Certains consommateurs de café font en effet le choix éclairé de soutenir en priorité de petites exploitations, avec lesquelles les revendeurs de café de spécialité maintiennent un lien humain et étroit.

Comment pratiquer concrètement le slow coffee ?

Difficile de répondre à cette question simplement, car il existe une grande variété de types de slow coffee. Comme son nom l’indique, le slow coffee (que l’on pourrait traduire par “café lent” ou “méthode douce” en français) se réfère à toutes les méthodes d’extraction du café qui reposent sur la douceur et le temps d’infusion. En conséquence, on peut parler de slow coffee dans presque tous les cas qui ne recoupent pas les espressos et les cafés en capsules.

Pour mentionner d’abord le matériel, voici les grandes catégories de machines qui permettent de réaliser un slow coffee :

• L’inénarrable cafetière filtre, que nous avons tous connu, est la technique la plus emblématique et aussi la plus classique pour la réalisation d’un slow coffee.

• La cafetière à piston, que l’on retrouve de plus en plus souvent en boutique, repose sur le même principe. La différence ici est que vous vous épargnez l’utilisation d’un filtre, celui-ci étant attaché au piston de la cafetière. Il s’agit aussi d’une méthode qui permet de réduire les consommables associés au café.

• La Chemex (il s’agit en réalité du nom d’une marque) est un modèle plus ancien, résolument design. Ce type de cafetière avait presque complètement disparu chez le grand public, mais elle opère aujourd’hui son grand retour en force. Elle repose aussi sur l’utilisation d’un filtre, disposé au-dessus de la cafetière, sans système électrique pour gérer l’écoulement du café.

• L’Aéropress, pour une méthode plus moderne. Il s’agit d’une version revisitée de la cafetière à piston, avec une différence fondamentale cependant : en effet l’Aéropress se targue de générer suffisamment de pression lors de l’appui sur le piston pour pouvoir retrouver certaines saveurs de l’expresso à la dégustation. Il s’agit d’un produit dont les campagnes de communication sont souvent orientées vers les univers outdoor, car il s’agit effectivement d’une méthode très pratique pour déguster un bon café en randonnée par exemple.

Outils annexes intéressants pour son slow coffee :

Quelques éléments sont à prévoir si vous souhaitez pouvoir suivre les recettes de votre propre cru ou celles que d’autres amateurs de slow coffee vous conseilleront. Nous vous listons ici ce qu’il est préférable d’envisager :

• Une balance, pour pouvoir connaître exactement la quantité de café que vous souhaitez utiliser. Pour les plus débutants, il s’agit d’un point important car la quantité de cerises de café que vous allez utiliser aura un impact important sur le goût final de votre préparation.

• Un moulin à café si vous achetez du café non moulu. Là encore, le public comme les professionnels partagent le même avis : lorsque c’est possible, il est toujours préférable d’acheter votre café en grains et de le moudre chez vous juste avant la préparation du café, pour en décupler les saveurs et la profondeur de goût.

• Dans la plupart des cas, une bouilloire et un thermomètre sont recommandés. En effet, si l’on met à part l’exception de la cafetière filtre moderne qui chauffe l’eau à la la bonne température, dans les autres cas vous devez incorporer vous même l’eau chaude à la machine. Or, il est très important que cette dernière ne soit pas bouillante, sinon vous brûlerez les grains de café et vous êtes presque sûr d’en altérer le goût. La température généralement recommandée est d’environ 95 degrés.

• Il est également recommandé d’utiliser une eau non calcaire et dépourvue de goût pour ne pas altérer le goût du café. Certaines eaux minérales par exemple sont fortement déconseillées car leur profil gustatif ne convient pas du tout à la préparation du café.

Quels sont les meilleurs cafés pour le slow coffee ?

Ici, pas de règles prédéfinies, vos tasses seront le fruit de votre expérience est de votre goût propre, quelque soit les filtres ou les cafetières que vous serez amenés à utiliser. Attention aussi à la mouture qui peut avoir un impact important sur les goût final des tasses que vous allez servir. Les arômes varient en fonction de vos choix de préparation, puisqu’il est évident qu’une cafetière italienne et une cafetière à piston par exemple ne permettent pas d’obtenir les mêmes types d’arômes. Votre torréfacteur breton préféré saura vous renseigner sur ce point.

Pour une première piste de réflexion, nous vous recommandons de tester un café d’Éthiopie pour vos tasses en journée, les arômes fruités et légers sont souvent appréciés pour ce type de dégustation. A contrario, nous vous recommandons d’essayer plutôt des cafés colombiens, au goût de cacao plus prononcé, pour la tasse qui vient clôturer votre repas. La rondeur typique de cette région s’associe très bien aux goûts du dessert que vous êtes en train de terminer.