Le café décaféiné : qu’est ce que c’est ?

Le café décaféiné a été pensé pour les personnes qui savourent le goût d’un bon café mais qui supportent mal les effets de la caféine. Malheureusement, nous ne sommes pas tous égaux face aux effets de cette molécule, qui pour certain fait partie des plaisirs du café car elle en produit le côté excitant, tandis que pour d’autres, elle peut en brider la consommation. Le café décaféiné est tout simplement un café dont la teneur en caféine à été très fortement réduite grâce à l’une ou l’autre des techniques de décaféination que nous verrons plus bas.

Questions / réponses sur le café décaféiné

Le décaféiné contient-il de la caféine ?

Oui, toujours. Quelque soit la méthode choisie par le producteur de café pour décaféiner, il restera toujours une faible teneur en caféine dans votre tasse. Selon les individus, cette teneur en caféine (de l’ordre de 3 milligrammes par tasse contre 80 à 120 milligrammes pour une tasse de café classique) peut être négligée. Pour les individus les plus sensibles à la caféine, il faut quand même tenir compte de cet apport en caféine, même s’il est très réduit.

Décaféiner du café en altère-il le goût ?

Tout dépend de la méthode utilisée. Dans le cas des méthodes anciennes qui utilisent un trempage du café à l’eau, le goût est modifié. En effet, plusieurs éléments chimiques qui participent à la saveur du café sont solubles dans l’eau. En conséquence, le trempage va emporter avec lui une partie de ces composés, et le goût du café ne sera pas le même. Dans le cas des méthodes modernes qui fonctionnent à l’utilisation du gaz carbonique, les composés qui participent à la saveur du café ne sont pas emportés, et le goût du café reste inchangé. Votre torréfacteur peut vous renseigner au cas par cas sur les différences de goût entre les deux versions de votre café préféré.

Le café décaféiné est-il meilleur pour la santé ?

Il n’est pas possible de répondre à cette question puisque cela dépend de chaque personne. Certaines sont plus sensibles à la caféine que d’autres, et selon les moments de la vie, la caféine peut être plus ou moins recommandée, notamment dans le cadre de certaines pathologies. Dans le cas des personnes souffrant de troubles du sommeil par exemple, la consommation de café décaféiné est souvent recommandée.

Pourquoi la sensibilité à la caféine diffère-t-elle entre les individus ?

La sensibilité à la caféine est principalement liée à la production d’une enzyme, la CYP1A2. Il s’agit d’une enzyme que nous produisons tous, naturellement, seulement certaines personnes en produisent moins que la moyenne. Cette enzyme permet la métabolisation de la caféine, c’est-à-dire le traitement par notre corps de la molécule et son évacuation progressive de notre système. Pour les personnes qui produisent peu de CYP1A2, la durée des effets de la caféine et leur intensité vont être augmentées. Le différentiel de production de cette enzyme entre chaque personne est principalement lié à des facteurs génétiques.

La caféine est-elle déconseillée en cas de grossesse ?

La littérature médicale à ce sujet n’est pas encore très étoffée, cependant des études ont déjà démontré que l’absorption de caféine jusqu’à 200 milligrammes par jour n’avait aucun impact sur le fœtus et sur la croissance de l’enfant. Il est recommandé cependant de rester raisonnable sur sa consommation de caféine en cas de grossesse.

Comment fabrique t’on le café décaféiné ?

Nous allons détailler ici les différentes méthodes de production du déca. Toutes n’affichent pas les mêmes avantages ou inconvénients, et certaines ne sont plus vraiment utilisées de nos jours grâce à la découverte des méthodes plus modernes, qui sont souvent plus performantes.

Obtenir des grains déca avec de l’eau

La méthode historique pour produire du café décaféiné est de faire tremper les grains de café dans de l’eau pendant une période suffisamment longue pour que la caféine se dissolve dans l’eau. Puis l’eau est passée dans des charbons activés qui vont capter les molécules de caféine. Ce faisant cependant, l’eau va aussi embarquer certaines molécules importantes pour la saveur du café, ce qui va altérer le goût du produit final. Cette méthode artisanale n’est plus vraiment utilisée de nos jours.

Obtenir des grains déca avec des solvants organiques

La seconde méthode consiste à “laver” le café avec un solvant organique qui a la propriété de dissoudre la caféine. Cette technique permet de ne pas altérer le goût de la boisson finale. Cependant elle est en perte de vitesse à cause des conséquences écologiques et des effets potentiels sur l’organisme. Cette méthode permet cependant de conserver les grains de café et donc de les proposer à la vente en vrac.

La méthode consiste à rendre poreux les grains de café grâce à un traitement à la vapeur, puis à appliquer du chlorure de méthylène ou de l’acétate d’éthyle sur les grains, les solvant qui vont dissoudre la caféine. Après ce traitement, les grains sont une nouvelle fois soumis à la vapeur pour enlever le dissolvant qui est resté fixé sur les grains.

En effet, des traces de solvant sont toujours décelables dans le café après l’opération, ce qui n’est pas une bonne chose pour l’organisme. De plus, du fait de l’utilisation de produits chimiques, cette technique n’est pas utilisable pour les producteurs qui veulent utiliser le label BIO. Sachez qu’en France la réglementation est stricte sur les traces de solvant qui sont tolérés pour mettre en vente un café décaféiné.

Obtenir du deca grâce au dioxyde de carbone

La méthode la plus moderne pour obtenir du deca consiste à immerger les grains de café dans un peu d’eau puis à soumettre les grains à un flux de dioxyde de carbone sous pression. En effet, le dioxyde de carbone est un dissolvant naturel de la caféine. Il est dit neutre, c’est à dire qu’il n’altère pas la composition du grain ni son goût. Une fois évaporé, il n’en reste aucune trace sur les grains.

Cette méthode utilise le CO2 dans ce que l’on appelle sa forme supercritique, c’est-à-dire un état qui se trouve entre l’état gazeux et l’état liquide. Il s’agit d’une méthode efficace mais onéreuse, qui nécessite le traitement en une seule fois d’une grande quantité de café pour pouvoir être rentable. Le prix de vente final des cafés peut prendre en compte l’utilisation de ce procédé. C’est notamment pour cette raison que subsiste encore des versions plus anciennes de décaféination.